Im Kanu durch Canada auf dem Big Salmon River

Gastbeitrag von Wolfgang

Kanada Big Salmon River Kanutour vom 21.08.16 bis 04.09.16

Ein Freund organisierte dieses Jahr eine private Kanutour auf dem Big Salmon River und fragte mich ob ich mitfahren möchte. Meine Zusage erfolgte spontan ohne zu wissen auf welches Abenteuer ich mich da eingelassen habe. Unsere Gruppe bestand dann aus 4 Männer, davon 1 gelernter Koch und 3 begeisterte Angler, was sich kulinarisch noch bewähren sollte.

Zur Brotzeit: Vesperbrot

Für ein Brot von ca. 750 g

Am Vortag:

Für den Sauerteig 6 g Anstellgut (siehe "Brot backen"), 50 g Roggenmehl 977 und 40 g warmes Wasser in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Abgedeckt über Nacht mindestens 15 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Außerdem 15 g gemischte Semmelbrösel mit 30 g Wasser mischen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag 

• den Sauerteig
• die eingeweichten Semmelbrösel
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 40 g Weizenmehl 550
• 250 g Weizenmehl 1050
• 70 g Roggenmehl 977
• 13 g Salz
• 9 g frische Hefe
• 240 g Wasser

in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten mit dem Knethaken auf kleiner Stufe gut vermischen, dann auf hoher Stufe ca. 8 Minuten kneten. Der Teig ist dann weich, aber zäh. 

Mit etwas Mehl aus der Knetschüssel lösen und in eine geölte Schüssel umfüllen, mit Mehl bestäuben und ca. 3 Stunden an einem warmen Ort mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.

Dann den Teig mit genug Mehl auf der Arbeitsplatte rundkneten (Teig klebt gerne, genug Mehl verwenden) und in einen bemehlten Gärkorb oder eine passende gemehlte Schüssel setzen, 45 Minuten ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 260 Grad vorheizen und ein Backblech in die untere Schiene des Ofens schieben. Nach der Ruhezeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit dem Backpapier in den Ofen schieben. Ca. 250 ml Wasser auf das untere Backblech gießen und sofort die Ofentüre schließen (= dampfen).

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 40 Minuten auf 200 Grad zurückdrehen. Noch weitere 20 Minuten backen lassen. Dann das fertige Brot herausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Brot backen

Im September stieß ich beim kochbuchstöbern in der Buchhandlung auf das Brotbackbuch der "Wildbakers" (http://www.wildbakers.de/) - und seither habe ich eine neue Leidenschaft: Brot backen. Seit 3 Monaten gibt es bei uns jede Woche selbstgebackenes Brot.

Mein erstes Brot war - was auch sonst - das "schwäbische Landbrot" . Auch wenn es von der Form her nicht perfekt war (meine Hände kneten noch sehr ungeübt), so waren wir vom Geschmack begeistert. 

Es schmeckte einfach wie ein gutes Brot schmecken muß, frisch und leicht säuerlich, mit guter Kruste. Dazu war es gut 1 Woche haltbar, ohne wesentlich an Geschmack zu verlieren. 
Seither setzte ich jeden Sonntag ein "Anstellgut" an, mit dem ich dann am Freitag einen Sauerteig ansetze und am Samstag dann das Brot backe. 
Anstellgut: 8 g Roggenmehl und 16 g Wasser vermischen, über Nacht stehen lassen, dann an Tagen 2 - 4 jeden Tag 8 g Mehl und 8 g Wasser dazurühren und wieder stehen lassen. 

Ab dem 3. Tag riecht es angenehm säuerlich und ist wie Hefeteig etwas aufgegangen. Mit dem Anstellgut wird dann nach Rezept der Sauerteig angegerührt (meist im Verhältnis Anstellgut zu Mehl zu Wasser 1:10:10), der dann über Nacht ruht.

Dass man in einem normalen Backofen kein richtiges Brot backen kann ist ein Märchen. Zum Backen lege ich unseren Pizzastein für den Grill in den Backofen und heize den Ofen auf ca. 260 Grad vor. Das Brot wird dann bei fallender Hitze gebacken: Nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 40 Minuten auf 200 Grad.

Ich verwende ausschließlich Bio-Mehl aus unserer Bertelemühle (http://www.bertelemuehle.de/)

Neujahrsrunde mit Stöckle

Am Neujahrstag war es dann auch bei uns endlich mit dem nebelgrau vorbei. Eigentlich wollten wir nach der gestrigen Bergtour nur geruhsam spazieren gehen, aber Schatzi drückte mir in letzter Minute meine noch unbenutzten Nordic-Walking-Stöcke in die Hand. Und so wurde es eine doch halbwegs sportliche Hausrunde mit ungewohnten Ausblicken.

13 km, 200 hm, Gehzeit 1.45 Stunde.